Konserve besinler hazır veya ev yapımı olarak bulunuyor. Ev yapımı konservelerin hazır olanlardan çok daha sağlıklı ve güvenilir olduğu düşünülüyor fakat ev yapımı konservelerde yapım aşamasında küçük bir detay atlandığında bile bozulmalarla, zehirlenmelerle karşılaşabiliyoruz ve bu küçük hatalar ölümle bile sonuçlanabiliyor.
Evde Konserve Yapımında Dikkat Edilecek Hususlar
Öncelikle kaliteli, taze, çürüksüz konserve malzemesi seçilmeli. Elbette cam kavanoz tercih edilmeli ( kavanoz üzerinde çizik, çatlak vb. olmamalı ). Ayrıca kavanoz kapakları da darbe almamış olmalı, iç kısmı korozyona uğramamış olmalı ve tek kullanımlık olmalı. Daha önce kullandığınız kapakları kullanmamanızı tavsiye ederim. Doldurma işlemi kaynar şekilde hiç bekletmeden önceden ısıtılan cam kavanoza üzerinde 2 parmak boşluk kalacak şekilde yapılmalıdır. Eğer dolum tepeye kadar yapılırsa sızdırma ve hava alma sorunuyla birlikte kapak atmaları gözlenir. Doldurma işleminden hemen sonraysa temiz bir bezle kurulanan kapak kavanozun üzerine konulup avuç içiyle hafif bir baskıyla 3 kez tık sesi duyacak şekilde geriye sarılmalı, sonra 1 kez sağa sıkılıp kapama işlemi yapılmalı ( doğru kapama sayesinde sızdırmaz kapama yapılır ). En sık yapılan hatalardan biri ise ters çevirme işlemi. Ters çevrilmemeli çünkü kapak içerisindeki conta ve iç yüzeyler özellikle gıda asitliyse ve sıcak temasla tepkimeye girebilir. Asla soğuk doldurma işlemi yapılmamalıdır ( hızlı bozulur ve zehirleme yapabilir). Ve unutmayalım ki güvenilir bir konserve en az 1 yıl kapak şişmeden, çökmeden dayanabilir. Konservenizde köpürme, açıldığında ekşime yoksa ve kokusu rahatsız etmiyorsa tüketime uygundur.
Botulizm: C. Botulinum
Evde konserve yapımında hijyen kurallarına ve yukarıda bahsedilen hususlara dikkat edilmediğinde insan sağlığı açısından çok büyük risk faktörleri oluşur. Bilimsel çalışmalar, besin kaynaklı zehirlenmelerin %90’ının evde düşük sıcaklıklarda ve yetersiz süre pişirilip konserve edilen besinlerin tüketilmesi sonucu oluştuğunu göstermektedir. Vakaların yaklaşık %52’sinde ise konserve edilen sebzenin toksin içermesi nedeniyle zehirlenmelere sebep olduğu bildirilmektedir. Bu toskin “ C. Botulinum “ adı verilen bir mikroorganizmadan kaynaklanır. Evde hazırlanmış ve uygun sterilize edilmemiş konservelerde C. Botulinum toksinleri birikerek botulizme veya botulinal intoksikasyonlara (zehirlenme) neden olur. C. botulinum asidik ortamda (pH 4.6’dan düşük ortam) üreyememektedir. Ayrıca C. botulinum sporlarının ısıya karşı dayanıklı olduğu da bilinmektedir.
Botulizm Olguları
Hastalığı; cilt, ağız ve boğazda kuruma, baş ağrısı, çift görme, idrar retansiyonu (mesane dolu olmasına rağmen idrar yapamama durumu ) ve solunum güçlüğü gibi semptomlar takip eder. Zehirlenmelerde ölüm oranının yaklaşık %7-10 arasında olduğu ve bu oranın 60 yaş ve üzerindeki hastalarda iki katına çıktığı bildirilmiştir.
Botulizmden Korunma Yolları
Toksin, 80°C’de 10-30 dakika, 100°C’de 10 dakika kaynatılarak etkisiz hale getirilebilirken, ısıya dayanıklı sporları yok edebilmek için 116°C’de ısıtmak gerekmektedir. Bu sebeple ancak çok yüksek sıcaklıklarda ticari standartlarda yapılan konserveleme işlemleri gibi işlemler bakteri sporlarını öldürebilmektedir.
Fabrikalarda yapılan pastörizasyon işlemleri de bütün sporları öldürmek için yeterli olmayabilir. Bu amaçla nitrit veya nitrat tuzları ilave edilerek ve asidik koşullar ile birleştirilmiş soğutma sıcaklıkları sağlanarak bakterilerin büyümesi ve toksin oluşumu önlenmektedir. Türkiye’ de C. Botulinum toksini ürememesi için Türk Gıda Kodeksi, TSE , ISO standartlarında ve diğer uluslararası gıda kodekslerinde belirtilen dozlarda ; sodyum nitrit, sodyum nitrat, potasyum nitrit, potasyum nitrat katkı maddesi olarak kullanılmaktadır.
Bu yüzden ev yapımı konservelerden olabildiğince uzak durup hazır güvenilir bir markadan konserve ürün satın almak hem daha risksizdir hem de ürüne ulaşmak için fazla efor sarf etmemize gerek yoktur.
