Günümüz koşturmacasında dondurulmuş besinleri sıkça tercih ediyoruz. Peki yanlış mı yapıyoruz? Hayır! Dondurma işlemi, birçok besinin besin değerini, yapısını ve lezzetini korumak için çok iyi bir yoldur.
Dondurulmuş besinler üzerine araştırmalar yapan bilim adamları; dondurulmuş sebzelerin markette satılan bazı taze ürünlerden bile daha sağlıklı olduğunu belirtiyorlar.
En ideal dondurma işlemi, besinlerin hasat edilmesinin hemen ardından yapılmalıdır. Bu şekilde yapıldığında, vitamin ve mineraller büyük oranda korunmuş olur.
Yiyecekler Dondurularak Korunabilir
Yiyeceklerdeki bazı besin maddeleri oldukça iyi korunabilir. Örneğin, antosiyanin flavonoidlerin dondurma sırasında iyi korunabileceğini gösteren araştırmalar yapılmıştır. Yakın zamanda yapılan bir araştırmada, üç ay boyunca saklanan dondurulmuş yaban mersinindeki antosiyanin seviyelerinde önemli bir azalma bulunmamıştır.
Dondurmada Görülen Besin Kayıpları Nasıl Oluşur?
Dondurma işlemiyle ilişkili besin kayıpları için ana neden, genellikle donmadan önce olan ağartma işlemiyle ilgilidir. Sebzeleri dondurmanın ilk adımı bakterileri yok etmek ve parçalayıcı enzimlerin etkisini durdurmak için gıdayı sıcak su veya buharda ağartmaktır. C vitamini ve B vitaminleri gibi suda çözünen bazı besin maddelerinin parçalanmasına veya ayrılmasına neden olur. C vitamininin yaklaşık %25’i ve daha büyük bir folat yüzdesi, ağartma işlemi sırasında kaybolabilir. Tiaminin yaklaşık % 10’u da ağartma sırasında kaybolur. Bu kayıp yüzdelerinin çok genel olduğunu ve farklı yiyeceklerle farklı ölçülerde olabileceğini unutmamak önemlidir. Yine de, yukarıdaki yüzdelerden görebileceğiniz gibi, suda çözünen vitaminlerin dondurmaya bağlı kaybı, kaybolmayan vitamin miktarından daha ağır basmayacaktır.
ALÜMİNYUM FOLYO İLE DONDURMA
Fakat alüminyum folyo ile dondurma işleminin çok doğru olduğuna inanılmıyor. Çünkü alüminyum hem sağlık hem de çevre için bir risk oluşturmaktadır.
ÇÖZDÜRME İŞLEMİ
Çözdürme işlemiyle C vitamini içeriğinin bir kısmının bozulduğunu gösteren bazı araştırmalar mevcuttur, bu sebeple dondurulmuş sebzeleri pişirirken oluşabilen bu kayıp istenilen bir durum değildir. Dondurulmuş gıdaların 6 ayı geçmeyecek şekilde (-18℃) düzgün bir şekilde saklanması da dondurulmuş gıdaların besin değerinin korunumuna yardımcı olacaktır.
Çözdürme sonrası gıdanın dokusu, çiğ halindekinden daha yumuşak olacaktır. Bu dokusal farklılık, genellikle çiğ olarak tüketilen ürünlerde dikkat çekici olabilir. Örneğin, dondurulmuş bir domates çözüldüğünde, sulu ve lapa gibi olur. Besinin içerisindeki su donarken, genişler ve buz kristalleri hücre duvarlarının patlamasına neden olur. Bu durumda kereviz ve marulun genellikle donmamasının nedenini ve çiğ olarak tüketilen dondurulmuş meyvelerin tamamen çözülmeden önce sunulma önerisini açıklamaktadır. Kısmen çözülmüş halde olduğunda, donmanın meyve dokusu üzerindeki etkisi daha az fark edilir. Dondurmadan kaynaklanan yapısal değişiklikler, pişirme sonrası yenilen besinlerde fark edilmez, çünkü besini pişirmek hücre duvarlarını yumuşatır. Bu değişiklikler ayrıca bezelye, mısır ve lima fasulyesi gibi yüksek nişastalı sebzelerde daha az fark edilir.
ÖNERİLER
Sebzeleri mevsiminde, taze ve olgun haliyle alın. Dondurulmuş gıdayı satın aldıktan hemen sonra buzluğunuza koymayı unutmayın. Süresine dikkat edin çünkü; uzun süre geçince dondurulmuş sebzelerdeki besin maddeleri kaçınılmaz olarak bozulabilir. Son olarak, suda çözünen vitaminlerin kaybını en aza indirmek için ürünlerinizi pişirme yöntemi olarak buharda pişirmeyi veya mikrodalga kullanımını tercih edebilirsiniz.
Umarım yazımız sizin için faydalı olmuştur. Merak ettikleriniz ve sormak istedikleriniz için yorum bırakabilirsiniz.
